Aus der Markthalle auf den Teller
Zu Gast in der Hobenköök
Was Thomas Sampl, Neele Grünberg und Frank Chemnitz in den letzten Jahren aufgebaut haben, ist etwas ganz Besonderes. Was die Hobenköök im Oberhafen ausmacht, möchte unsere Autorin Dahlina-Sophie Kock heute aus einem der Gründer rauskitzeln und ist zu Besuch in Hamburgs schönster Markthalle.
Es ist ein warmer Spätsommerabend, an dem wir uns an der Oberhafenbrücke wiederfinden und in Richtung des alten Güterbahnhofes schlendern. Wir sind gespannt, was uns am heutigen Abend erwartet. Ziel ist die Hobenköök, die uns schon entgegenlacht, als wir die Brücke verlassen und nach links zu den charmanten alten Hallen blicken. Heute lernen wir Spitzenkoch Thomas Sampl in seinen heiligen Hallen kennen und freuen uns auf den Austausch zum Thema Kulinarik, Regionalität und Nachhaltigkeit.
Zu Gast
In unserer Reihe »Zu Gast« besuchen wir die Inhaber von außergewöhnlichen Restaurants und Cafés in Hamburg. Wir sprechen mit ihnen über ihre Konzepte und was die Gastronomie in Hamburg aus ihrer Sicht so besonders macht.
Beim Betreten der Hobenköök schlägt uns eine ganz besondere Atmosphäre entgegen. Gläser klirren, Menschen lachen, Töpfe klappern und eine Kasse schnellt wieder zurück. Wir blicken auf ein herrliches Zusammenspiel zwischen der brodelnden Küche im Zentrum der Halle, den glücklichen Gästen an den Tischen und dem aufmerksamen Personal, das durch die Gänge flitzt. Und als wäre das nicht genug, kommen wir aus dem Staunen nicht wieder heraus, als wir die Regalreihen entdecken, die uns mit ihrer inhaltlichen Vielfalt schon neugierig machen. Aber bevor wir uns das Spektakel näher anschauen können, werden wir auch schon herzlich von Thomas begrüßt und setzen uns an einen der Tische mit Blick auf die gut besuchte Außenterasse. Ehe wir uns versehen, tauchen wir auch schon ein in das Abenteuer Hobenköök.
Thomas Sampl ist Inhaber der Hobenköök und Koch aus Leidenschaft.
In der Hafenküche ist jeder herzlich willkommen
Vor gut vier Jahren haben die Gründer Thomas, Neele und Frank das Konzept für die Hafenküche, wie sie übersetzt aus dem Plattdeutschen heißt, entwickelt. Alle drei sind Gastronomen mit Leib und Seele und brennen bis heute für ihre Idee, die sowohl Markt als auch Restaurant miteinander vereint. Das Konzept erklärt Thomas uns wie folgt:
„Wer in der Hobenköök einkaufen geht, bekommt von Montag bis Samstag die Möglichkeit, den ganzen Tag in Wochenmarkt-Qualität einkaufen zu gehen. Die Produkte, die man hier findet, kommen direkt von den Bauern und Manufakturen der Region, was bedeutet: Einen Zwischenhändler gibt es hier nicht. Und genau das ist das Besondere. Es ist egal, ob die Besucher ihren Einkauf morgens um 10 Uhr erledigen oder nachmittags ab 16 Uhr. Die Regale sind immer voll und die Qualität bleibt die gleiche!“
Neben den täglichen Besuchern, die hier ihre Einkäufe tätigen, gehen auch die Köche der Hobenköök selbst auf dem Markt einkaufen. Das Konzept sieht nämlich vor, dass vor Ort wirklich jedes Lebensmittel verarbeitet wird! Für die Köche bedeutet das kreatives Arbeiten auf hohem Niveau: Je nach Verfügbarkeit der Produkte werden sich die Rezepte des Tages überlegt. So wird tatsächlich alles verwertet und in der Küche wird es nie langweilig. Und genau das bekommen wir auch direkt vermittelt, als uns zwei wunderbar angerichtete Teller zum Probieren serviert werden. Heute auf der Karte? Wald & Acker und ein halbes Huhn - lecker!
„Wahre Regionalität liegt nicht darin, wenn ein Zwischenhändler dir sagt, was regional ist.“ Thomas Sampl, Geschäftsführer Hobenköök
Thomas selbst stammt aus einer Fleischer-Familie, wollte ursprünglich mal Mathe-Lehrer werden, bevor eine seine Berufung im Schulpraktikum entdeckte, und musste in seinen Jahren als Koch selbst erst lernen, was Regionalität eigentlich wirklich bedeutet und seine heutige Kochkunst zu dem macht, was sie ist.
Bis man die Tiefe der Prozesse verstanden hat, dauert es seine Zeit. In den letzten fünf Jahren habe sich laut Thomas das Bewusstsein der Hamburger für ihre Lebensmittel und deren Herkunft verändert.
Kreativität ist in der Hobenköök gefragt – Je nach Verfügbarkeit der Produkte werden sich die Rezepte des Tages überlegt.
Das sagen Hamburger Gastronomen
Thomas Sampl, Geschäftsführer Hobenköök
„Wenn man in Hamburg essen geht, möchte man gern wissen, woher die Lebensmittel kommen, die dort auf dem Teller liegen. Und dieses Bewusstsein hat sich natürlich auch in den Köpfen der einzelnen Gastronomen verankert, weshalb ein ganz neuer Zusammenhalt untereinander enstanden ist. Es herrscht ein reger Austausch im Bezug auf die verwerteten Produkte, fehlt dem einen etwas, klopft man beim Kollegen an und bittet um Hilfe. Endlich werden Lebensmittel als Kulturgut wahrgenommen und ich bin sehr froh über diese Entwicklung. Im Moment ist hier ein richtiger Zug drin und das ist großartig.“
Auf das, was da noch kommt
Auf die Zukunft blicken Thomas und sein Team voller Zuversicht. Es sind tolle Projekte in Planung, die auch den Oberhafen in seiner Gesamtheit noch attraktiver für seine Besucher machen soll. Was das Besondere hier unten ist?
„Man muss den Oberhafen immer als Ganzes betrachten. Die Hobenköök ist nur ein Teil des kreativen Zusammenschlusses, der hier zusammenarbeitet. Wer den Weg zu uns in den Oberhafen findet, wird besonders schnell Gefallen am ganz besonderen Flair finden. Hier ist noch alles echt und man spürt noch das alte Hamburg mit seinem ganzen Charme.“
Der Oberhafen
Wer jetzt denkt, dass wir uns hier wirklich in einem Hafen befinden, muss korrigiert werden, denn ursprünglich befand sich auf dem Gelände mal die Anlagen des alten Hamburg Berliner Bahnhofes. Und das sieht man auch! Zwischen Backsteinhallen und alten Gleisanlagen hat sich der Oberhafen in den letzten Jahren allerdings in eine ganz andere Richtung entwickelt: Künstler und Kreative kommen im Oberhafen zusammen, um als Motor der Stadt und Anker für die Kultur in der HafenCity zu agieren. Der Oberhafen ist stetig im Wandel und es macht Freude, dabei zusehen zu können!
Eine letzte Frage…
Bevor wir in der Markthalle selbst auf Entdeckungstour gehen, interessiert uns eine Sache tatsächlich noch brennend: Mit wem würde ein Koch wie Thomas Sampl eigentlich gern mal essen gehen?
„Ganz klar René Redzepi aus dem Noma in Kopenhagen! Weil wir selbst auch anstreben, in naher Zukunft in einem eigenen Gewächshaus Lebensmittel anzubauen, um den Horizont für unser Team im Bezug auf die Herkunft der eignenen Produkte zu erweitern, wäre es klasse mit ihm über genau diese Ansätze zu sprechen. Wenn jemand die „Back to basic“-Küche geprägt hat, dann er.“
Die angeschlossene Markthalle ist voll mit regionalen Produkten direkt vom Erzeuger.
Wir kommen wieder und ihr hoffentlich auch!
Die Hobenköök ist ein Ort für Entdecker, Liebhaber guten Essens und jeden, der im wahrsten Sinne des Wortes über den Tellerrand hinausschauen möchte. Wir kommen gern wieder und empfehlen sowohl einen Besuch in der Markthalle für den Wocheneinkauf, als auch das Restaurant, um immer wieder überrascht zu werden.
