Rezept: Rehmedaillons mit Samthauben, Feigen und Selleriepüree

Thomas Martin ist Profikoch im Louis C. Jacob Hotel in Hamburg. Seine Leidenschaft zum Kochen in der Weihnachtszeit inspiriert Familien in ganz Deutschland. Uns hat er sein Profirezept für »Rehmedaillons mit Samthauben, Feigen und Selleriepüree« verraten und das wollen wir euch natürlich nicht vorenthalten. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen.

Rehmedaillons – so wirds gemacht:

1. Den Rehrücken auslösen, die Rückenfilets von der Silberhaut und Sehnen befreien und kalt setzen.
2. Den Knochen kleinhacken und in etwas Fett rösten.
3. 100 g grob geschnittene Schalotten zugeben und mitrösten, 5 etwas zerdrückte Wacholderbeeren, 5 zerstoßene weiße Pfefferkörner, eine Orangenscheibe sowie ¼ klein geschnittenen Apfel zugeben. Kurz mitrösten, das Fett abgießen und alles mit ¼ Liter braunen Wildfond auffüllen.
4. Eine Sternanis und einen Esslöffel Preiselbeergelee zugeben und die Sauce ca. 30 Minuten köcheln lassen.
5. Die Sauce nun durch ein feines Sieb passieren, ein Glas Rotwein zugeben und soweit einkochen, dass die Sauce gerade eben für die gewünschten Teller reicht und eine leicht sirup-artige Konsistenz hat.
6. Den Thymianzweig einlegen.
7. Mit 50 g kalter Butter (in Würfeln) binden.
8. Das schiere Rehrückenfleisch in Medaillons von rund 80 g schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Fett von beiden Seiten scharf und kurz anbraten.
9. Das Fleisch im Ofen bei 160 °C für 6 bis 8 Minuten garen.
10. In Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen.
11. Kurz vor dem anrichten in schäumender Butter mit einem Zweig Thymian und 5 angedrückten Wacholderbeeren nachbraten.

Selleriepüree – so wirds gemacht:

1. Die Sellerieknolle schälen und in Würfel schneiden
2. Die Selleriewürfel mit der 50 g Butter anschwitzen und mit ¼ Liter Sahne und ¼ Liter hellem Geflügelfond auffüllen.
3. Etwas Zitronensaft einer halben Zitrone zugeben und den Sellerie bei geringer Hitze weichkochen.
4. Fond etwas abschütten und für später auffangen.
5. Sellerie mit einem Pürierer pürieren.
6. Mit dem aufgefangenen Fond auf die richtige Konsistenz bringen.
7. Zum Schluß noch 50 g kalte Butterwürfel unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Samthauben und Feigen – so wirds gemacht:

1. Die 200 g Samthauben mit einem Messer putzen und mit einem sauberen Tuch abreiben. Die Pilze nicht waschen.
2. In Sonnenblumenöl mit Farbe braten.
3. ½ Esslöffel Schalottenwürfel, eine Knoblauchzehe sowie etwas Butter zugeben, salzen und alles mit einer Messerspitze Cayennepfeffer, fein geschnittener Blattpetersilie und einem Spritzer Zitronensaft vollenden.
4. Die Feigen waschen und abtrocknen.
5. 50 g Zucker karamellisieren und mit 100 ml Portwein ablöschen. Danach etwas Cassislikör sowie 2 Sternanis zugeben und sirup-artig einkochen.
6. Die trockenen Feigen und einen Thymianzweig zugeben und glasieren.